Проект пекарни производительностью 1,5-2,0 т с установкой оборудования фирмы "Восход" в г. Ростове-на-Дону

Описание ассортимента изделий и мощности пекарни. Расчёт выхода готовой продукции, пофазных рецептур теста. Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий. Расчет емкостей хранения сырья, просеивателей, оборудования для приготовления теста.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Введение
• 1. Организация работы хлебопекарного производства
  • 1.1 Обоснование строительства производства
  • 1.2 Технико-экономическое обоснование проекта
  • 2.1 Описание ассортимента изделий и мощности пекарни
  • 2.2 Расчёт выхода готовой продукции
  • 2.3 Расчёт пофазных рецептур теста
  • 3.1 Технологическая схема приготовления хлеба
  • 3.2 Технологическая схема приготовления булочных изделий
  • 3.3 Расчет вспомогательного оборудования
    • 3.3.1 Расчет емкостей хранения сырья
    • 3.3.2 Расчет просеивателей
    • 3.3.3 Расчет оборудования для приготовления теста
    • 3.3.4 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

    Целью данной курсовой работы является проектирование пекарни производительностью 1,5 - 2,0 т с установкой оборудования фирмы «Восход» в г. Ростове-на-Дону. по выработке булочек «Молочных» из пшеничной муки в/с массой 0,1 кг и батонов с изюмом из пшеничной муки в/с, массой 0,4 кг.

    Основные задачи данной работы:

    - Проведение технико-экономического обоснования реализации проекта;

    - Проведение продуктового расчета предприятия;

    - Составление и описание технологической схемы производства указанного ассортимента хлеба на данных предприятиях

    - Расчет и подбор основного технологического оборудования.

    1. Организация работы хлебопекарного производства

    1.1 Обоснование строительства производства

    Ростовская область занимает площадь 100 967 кмІ. По данным на 2013 год, население области составляет 4 404 013 чел. Городское население области составляет: 2 977 525, сельское население - 1 426 488. Административным центром является город Ростов-на-Дону. Коренное население города - 1072,200 человек, население пригородов - 107220 (10%) человек, транзитное население - 53610 (5%) человек, естественный прирост населения за 5 лет - 107220 (10%), прирост населения за счет экономического и культурного развития - 53610 (5%) человек.

    Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей кондитерских изделий и норм потребления продукции на душу населения.

    Общая производственная мощность специализированной кондитерской фабрики определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 1.2. Норма потребления мучных кондитерских изделий в среднем составляет 11,0 кг/год на душу населения. Численность населения города Ростова-на-Дону учитывается по категориям потребителей (таблица 1.1).

    Таблица 1.1 - Расчет численности потребителей кондитерских изделий

    Категории потребителей кондитерских изделий

    1. Коренное население города

    2. Население пригородов, покупающее кондитерские изделия в данном городе 10 % от численности населения города Ростова-на-Дону.

    3. Транзитное население 5 % от численности населения города

    4. Естественный прирост населения за 5 лет

    5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет (5%)

    ИТОГО (Н= сумма пунктов 1-5):

    Расчет потребности в изделиях ведут, руководствуясь рекомендациями по потреблению хлебобулочных изделий. Годовая потребность населения в хлебобулочных изделях определяется по формуле (1.1)

    где, П - годовая потребность в кондитерских изделиях региона в настоящее время, тыс.т/год;

    Н - численность населения города, области или региона, чел.;

    Ф - потребление определенных видов изделий одним человеком, кг/год.

    По рекомендациям Института питания РАМН потребление хлебобулочных изделий на 1 человека должно составлять, 105 кг/год:

    При выборе ассортимента было принято к руководству обеспечение города разнообразными мучными изделиями. На проектируемой фабрике принят следующий ассортимент: булочка «Молочная» из пшеничной муки в/с, массой 0,1 кг; батон с изюмом из пшеничной муки в/с, массой 0,4 кг, так как данные предприятия пользуются наибольшим спросом у населения.

    Пекарню предполагается построить в одном из районов города Ростова-на-Дону, отвечающем санитарным требованиям, в соответствии с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона шириной 80 метров, отделяющая от жилых соседних домов и других предприятий.

    Участок застройки проектируемой пекарни имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. Электроснабжение осуществляется от городской высоковольтной сети. Канализационные сети проектируемой фабрики присоединяются к городским магистралям путем установки насосных станций и коллекторов. Транспортные связи пекарни с городом осуществляются по существующим автомагистралям, что исключает затраты на строительство новых автомобильных дорог.

    1.2 Технико-экономическое обоснование проекта

    Проектируется одноэтажный хлебозавод. Это хлебозавод с прямолинейным потоком, оборудованный печами фирмы «Восход». Пекарня относится к предприятиям малойй мощности, рассчитана на выработку приблизительно 5 т хлебобулочных изделий в сутки при трехсменной работе.

    Рассчитаем требующееся количество печей:

    где - проектная производительность предприятия, равная 45 т/сутки,

    - производительность печи Р4РПА15, равная 15 т/сутки.

    В состав проектируемого хлебозавода входят:

    1) Складские помещения, предназначенные для бестарного хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

    2) Производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление полуфабрикатов и теста, разделка теста, выпечка хлеба, переработка деформированного и черствого хлеба, хранение и отпуск хлеба;

    3) Подсобно-производственные помещения, включающие лабораторию, ремонтно-механическую и столярные мастерские, помещения для санитарной обработки тары, для стоянки электропогрузчиков, ремонта и зарядки аккумуляторов, для установки баков с водой, хранения инвентаря, отходов производства, трансформаторную и газораспределительную подстанции, вентиляционные камеры, насосную, компрессорную, котельную, помещения для обслуживающего персонала, пульт управления и др.;

    4) Административно-бытовые (вспомогательные) помещения, включающие гардероб для верхней одежды, гардеробные блоки с душевыми для производственников, кладовые для грязного и чистого белья, помещения для подогрева и приема пищи, медпункт, помещения для техучебы, собраний, общественных организаций, администрации и др. [10, 13]

    Мука доставляется на хлебозаводы в автомуковозах. Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеют ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешковую тару, улучшается общее санитарное состояние предприятия [9, c.23].

    Перед подачей на производство мука должна быть просеяна. Просеиватели устанавливаются на пути поступления муки в производственные бункера, возможно ближе к ним. Из просеивателей мука подается в производственные силосы по трубам аэрозольтранспортом, а оттуда в дозаторы, оборудованные емкостями для приема муки, с фильтрами. Силосно-просеивательное отделение находится совместно с мучным складом рядом с тестоприготовительным отделением с подачей сырья аэрозольтранспортом.

    2. Технологическая часть

    2.1 Описание ассортимента изделий и мощности пекарни

    Проектируемый хлебозавод мощностью 15 тонн в сутки предусматривает следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

    Нормативная рецептура и химические показатели качества заданного ассортимента представлены в таблицах 2.1 - 2.2.

    📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎