Бисквитное тесто. Метод вспенивания
Продолжаю тему бисквитного теста, начатую неделю назад. В этой статье я хочу более подробно разобрать методы приготовления бисквитов на основе взбитых яиц.
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫЛюбой метод, при котором яйца взбиваются в пену перед добавлением остальных ингредиентов, называется методом вспенивания. За счет воздуха, которым насыщаются яйца при взбивании, тесто получается очень легким и воздушным. Этот же воздух поднимает тесто при выпекании и позволяет обойтись без разрыхлителей.
Когда мы готовим тесто на основе взбитых яиц, важно, чтобы до момента отправки в духовку оно сохранило как можно больше объема и потеряло как можно меньше воздуха. Потери могут быть в двух случаях:
- При неаккуратном и слишком интенсивном смешивании ингредиентов.
- Если процесс замеса затянется или тесто будет слишком долго стоять в готовом виде перед выпеканием.
Поэтому перед приготовлением такого теста весь инвентарь и ингредиенты должны быть подготовлены заранее, чтобы избежать потери времени и объема.
Все сухие ингредиенты перед добавлением в тесто обязательно должны просеиваться. Если по рецептуре в тесто входит масло, его нужно заранее растопить и остудить до комнатной температуры.
МЕТОД ХОЛОДНОГО ВСПЕНИВАНИЯ- Кладем яйца и весь сахар в чашу миксера.
- При помощи венчика (или венчиков) взбиваем яйца с сахаром до максимального объема на высокой скорости. У меня это обычно занимает от 3 до 5 минут. Чтобы понять, когда смесь достигла максимального объема, следим за процессом взбивания: сначала объем будет расти, но в какой-то момент начнет немного оседать. Это знак, что пора выключать миксер. Масса увеличивается в 4-6 раз от изначального объема.
- Снимаем чашу с миксера и добавляем просеянные сухие ингредиенты. Вводить их нужно аккуратно, поэтапно, очень бережно перемешивая лопаткой движениями снизу вверх. Но при этом достаточно быстро, чтобы не потерять лишний объем теста из-за слишком долгого мешания. Для смешивания лучше использовать не ложку, а именно лопатку или спатулу с широкой плоской лопастью – такой инструмент позволит замешать тесто буквально несколькими движениями.
- Добавляем масло, если оно предусмотрено рецептурой. Вливаем по стенке чаши и все так же бережно, движениями снизу вверх, вымешиваем. Если вы боитесь, что с первого раза у вас не получится качественно вмешать масло, не повредив структуру теста, смешайте его (масло) с небольшим количеством теста, а потом добавьте эту смесь к остальной массе и окончательно перемешайте. Этот метод займет чуть больше времени, но будет более бережным.
- Немедленно перекладываем тесто в форму и отправляем в духовку.
- Соединяем яйца с сахаром в чаше и ставим ее на водяную баню. При постоянном помешивании венчиком доводим смесь до температуры примерно 43 градуса. За счет прогревания яиц с сахаром перед взбиванием максимальный объем достигается быстрее. а сама масса получается более стабильной за счет того, что сахар растворяется, а яичный белок становится при нагреве более эластичным.
- Снимаем чашу с бани и взбиваем массу до максимального объема на высокой скорости.
- Как только масса достигла максимального объема, снижаем скорость миксера до минимума и взбиваем еще 5 минут. Для чего? Дело в том, что взбивание теплой массы на высокой скорости создает слишком крупные пузыри. А при медленном размешивании венчиком они дробятся, и в результате получается более стабильная мелкопористая пена и, соответственно, более стабильное тесто.
- Снимаем чашу с миксера и добавляем просеянные сухие ингредиенты. Вводить их нужно аккуратно, поэтапно, очень бережно перемешивая лопаткой движениями снизу вверх. Но при этом достаточно быстро, чтобы не потерять лишний объем теста из-за слишком долгого мешания. Для смешивания лучше использовать не ложку, а именно лопатку или спатулу с широкой плоской лопастью – такой инструмент позволит замешать тесто буквально несколькими движениями.
- Добавляем масло, если оно предусмотрено рецептурой. Вливаем по стенке чаши и все так же бережно, движениями снизу вверх, вымешиваем. Если вы боитесь, что с первого раза у вас не получится качественно вмешать масло, не повредив структуру теста, смешайте его (масло) с небольшим количеством теста, а потом добавьте эту смесь к остальной массе и окончательно перемешайте. Этот метод займет чуть больше времени, но будет более бережным.
- Немедленно перекладываем тесто в форму и отправляем в духовку.
Это вариация метода холодного вспенивания. Для него желтки и белки разделяются и взбиваются по отдельности. А затем соединяются.
Технически этот метод более сложный, поскольку отдельно взбитые белки могут быстро потерять объем. Поэтому здесь особенно критична предварительная подготовка инвентаря и ингредиентов (смазывание форм, просеивание сухих ингредиентов, растапливание и охлаждение масла и т.д.). Сухие ингредиенты должны просеиваться ОБЯЗАТЕЛЬНО.